Seguro que hace poco os llegado la noticia de unas latas de sardinas con problemas de esterilización y que ¡ojo “cuidao”! que lo mismo “tenían botulismo”. Sabemos que este tipo de noticias asustan y además hemos oído toda la vida que hay que tener mucho cuidado con las conservas, así que vamos intentar aclarar de qué va todo esto del botulismo y, como no podía ser de otra manera, con infograma al canto.
El botulismo se produce por la toxina, no por la bacteria.
El botulismo es una intoxicación provocada por la toxina botulínica (sí sí, la de botox) que es generada por la bacteria Clostridium botulinum.
El botulismo no es muy frecuente, pero sí muy grave.
Los síntomas afectan al sistema nervioso, pudiendo derivar en parálisis e insuficiencia respiratoria y provocando incluso la muerte.
No todas las conservas suponen un riesgo.
El pH ideal para que se desarrolle la toxina es por encima de 4,6, por lo tanto con las conservas ácidas (pH por debajo de 4,6) no hay problema.
¿Y qué pasa con aquellas conservas que tienen un pH superior a 4,6? Si son conservas industriales, podemos estar tranquilos ya que se someten a controles de esterilización para reducir al mínimo este problema. Si por el contrario, hacemos conservas caseras debemos asegurarnos que las esterilizamos correctamente y lo mejor es utilizando la olla a presión (entre 20 y 60 minutos dependiendo del producto).
Y estaréis pensando…ya…pero la noticia de la que hablabas al principio ¡bien que eran conservas industriales! Efectivamente, en la industria alimentaria, como en el resto, se cometen errores pero afortunadamente no es lo normal.
El “no parece que esté malo” no vale.
La toxina botulínica no altera el alimento por lo que su color, olor, textura, etc. no te va a dar ninguna pista. Puedes tener una conserva hasta arriba de toxina y parecer completamente normal.
Y entonces…¿qué puedo hacer para destruir la toxina? Si el alimento te lo permite, calienta la conserva una vez abierta a 80 – 85ºC durante unos 10 minutos.
Y muy importante: Ante la duda, no consumas el alimento.
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Es curioso cómo funciona el cerebro humano frente a algo que nos asombra, nos da miedo o simplemente lo desconocemos. Y cuando hablamos de alimentos, en la gran mayoría de las ocasiones, tendemos a demonizarlos 😈, rechazarlos y echarlos de nuestra mesa sin planteárnoslo dos veces.
