En principio pinta fácil ¿no? Tú sacas la comida del congelador y ¡listo! Ya lo tienes, estás descongelando 💧.

¡Ay! Pero como todo, el descongelar también tiene su ciencia 🤔. Existen reglas para una buena descongelación y te las vamos a contar:

🔹 Que el producto no llegue a la temperatura de reproducción de las bacterias. Lo mejor es descongelar en refrigeración. ¿Por qué? Por qué tú dejas el alimento en la cámara y con ese fresco, seguro que no llega a la temperatura de peligro. Por no hablar de la formación de histamina en pescados, que esto mejor te lo contamos en otro post.

🔹 Coloca el producto a descongelar en algún recipiente que recoja “lo que escurra” para no contaminar otros alimentos.

🔹Si descongelas en agua, renuévala continuamente y asegúrate de que esté bien fría. El agua no renovada puede contaminar tu alimento y hacer que suba su temperatura a límites peligrosos.

🔹 Si utilizas el microondas, hazlo en la opción de descongelación, o si no la tiene, con la potencia al mínimo.

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3 consejos rápidos si usas guantes en tu restaurante:

• Que no sean de látex, puedes provocar una reacción alérgica en tus comensales si alguno es alérgico.
• Utiliza guantes sin polvo. Ya que si lo tienen va a terminar en tus platos.
• Que sean de color llamativo. Por si se te rompen y cae algún trozo al plato puedas verlo con facilidad.

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Coge papel y boli, guárdate este post o envíatelo por email, que vamos a contarte los imprescindibles de tu plan de Buenas Prácticas:

1. COMPRAS.
   • Compra sólo a proveedores autorizados (con RGSESAA) y que te aporten confianza.
2. GÉNERO. Establece unos requisitos para la recepción de productos y revisa que todo el género que entra por la puerta lo cumple:
   • Temperatura
   • Caducidad
   • Envases
   • Etiquetado
   • Organoléptico
   • Transporte
3. CÁMARAS. Chequea que en tus cámaras:
   • Los productos estén tapados y protegidos
   • La temperatura sea la adecuada
   • Estén ordenadas y limpias
   • No haya nada caducado
4. PREELABORACIONES. No olvides:
   • Higienizar frutas y verduras de consumo en crudo
   • Evitar las contaminaciones cruzadas (también por alérgenos)
   • Pasar los alimentos a cámara lo antes posible
5. ELABORACIONES.
   • Cocina todo por encima de los 65ºC (o 75ºC si lleva huevo)
   • Hazlas con la mínima antelación posible
   • Acuérdate de cambiar el aceite de la freidora
6. ENFRIAMIENTOS.
   • Cámbialas de recipiente
   • Procura que sean lo más pequeños posible
   • Llévalas a cámara en cuanto dejen de humear.
7. SERVICIO.
   • Mantén los alimentos a la temperatura que tienen que estar (los calientes en caliente y los fríos en frío).
   • Siempre tapados (y en la barra también)
8. DISTRIBUCIÓN
   • Controla la temperatura a la que sale de tu local y a la que le llega a tu cliente.
   • Asegúrate de que los envases (bolsas, neveras,…) son aptos para uso alimentario.
9. ALÉRGENOS
   • Ten a mano siempre la info de los alérgenos de tus platos
   • Repásala siempre que puedas por si falta algo o lo habéis cambiado.

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La semana pasada en el País Vasco saltó la noticia de una posible intoxicación por histamina en varias escuelas de la comunidad. Al parecer esta intoxicación fue debida al consumo de atún con tomate.

Os vamos a explicar qué es la histamina, cómo se produce y qué hacer para evitarla.

La histamina es una sustancia que se produce en determinados pescados una vez han muerto (como el atún, el bonito, la caballa,… ), por la reacción de otra sustancia llamada histidina con determinadas bacterias que contienen los pescados.

Esta histamina tiene una sintomatología parecida a una alergia de carácter leve (picor de garganta, rubor y sudor facial, nauseas y vómitos, dolor de cabeza,…) aunque en muy raras ocasiones causa graves problemas.

Cuando un pescado tiene un alto contenido en histamina, evidencia que ha habido problemas en las condiciones de conservación de ese pescado en crudo, habitualmente porque se ha superado la temperatura óptima de almacenamiento.

¿Cómo evitar la formación de histamina? Es bien sencillo, hay que mantener unas Buenas Prácticas en el almacenamiento del pescado en fresco: la temperatura de conservación del pescado siempre debe ser lo más baja posible (lo ideal sería entre 0ºC y 1ºC y que nunca superara los 6ºC).

Como problema añadido, te cuento que una vez se ha formado no puede eliminarse, por lo que nuestro consejo es que siempre para evitar la formación de histamina nunca se rompa la cadena de frío.