¿Alérgenos? ¿Contaminación cruzada? ¿Trazas?

Con la entrada de la llamada Ley de alérgenos, muchos de los establecimientos alimentarios, bares, restaurantes y demás, se pusieron en marcha para cumplir con la normativa y establecer la relación de alérgenos de los alimentos que ofrecen a sus clientes. ¡Bien hecho! Pero, en esta información que se ofrece, hay un pequeño gran fallo que puede resultar fatal para las personas que padecen alergias o intolerancias alimentarias. La mayoría de estos estudios de alérgenos no contemplan las temidas TRAZAS, consecuencia de la CONTAMINACIÓN CRUZADA.

Os pondré un ejemplo, si yo en mi restaurante tengo una única plancha donde cocino desde hamburguesas hasta unos langostinos, aunque la limpiara con una espátula entre un alimento y otro, mi plancha, hasta que no la apague y la limpie y desinfecte sin dejar rastro de ningún alimento, puede pasar pequeñas partículas de un alimento a otro. Esas pequeñas partículas, invisibles al ojo humano e imperceptibles incluso en el sabor son lo que llamamos TRAZAS.

Lo que ocurre en el supuesto de esta plancha, es a lo que le llamamos CONTAMINACIÓN CRUZADA. Es decir, pasar partículas de un alimento a otro mediante equipos de cocina (planchas, freidoras, cortadoras, picadoras, etc.), utensilios (tablas de corte, cuchillos, trapos con los que nos secamos las manos, etc.) y/o nuestras propias manos.

¿Y sabéis por qué es tan importante tenerlas en cuenta? Porque una reacción alérgica, no depende de la cantidad del alérgeno, si no de la sensibilidad que tengamos a ellos.

Espero haberos podido abrir una luz en esta incógnita sobre la que nos preguntan siempre, pero si queréis saber más, aquí­ nos tenéis para ayudaros. Llevamos más de 10 años haciéndolo…

 

Laura Moya Torvisco

 

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¡Tengo derecho! O ¿tengo derecho?

Hoy 15 de marzo, se celebra el día del consumidor y en homenaje a ello, hemos querido contaros en este post uno de los derechos que tenemos todos y todas cuando acudimos a un establecimiento a comer o adquirimos algún producto alimentario.

En muchas ocasiones hemos hablado en nuestros artículos de los alérgenos de los alimentos, “Celíaco, no marciano”, “Si soy comerciante u hostelero… ¿Qué información tengo que dar a mis clientes?”, “Alérgenos en los alimentos: ¿Qué información debemos tener?”, pero nunca desde el punto de vista del consumidor.

Bien, pues en esta ocasión, queremos contaros, que debido al Reglamento 1169/2011 y el Real Decreto 126/2015 (comúnmente llamado Ley de alérgenos), todos los consumidores tenemos derecho a saber qué alérgenos de declaración obligatoria (gluten, leche, huevo, pescado, crustáceos, moluscos, frutos de cáscara, cacahuetes, soja, sésamo, mostaza, apio, altramuces y sulfitos) contienen los alimentos que vamos a comer.

Es decir, cuando vamos a un establecimiento, en el caso de que padezcamos alguna alergia o intolerancia alimentaria es nuestra obligación notificarlo, pero a su vez, estamos en nuestro derecho de pedir que nos faciliten la información sobre los alérgenos de todos los platos o productos que nos ofrecen.

Lo que pretende esta nueva normativa, entre otras cosas, es que los consumidores tengamos una información accesible, que sea veraz y fiable y que a su vez las empresas tengan la tranquilidad de ofrecernos alimentos con la garantía de no dañarnos.

Así que si tú o algún familiar o amigo tuyo padece una alergia o intolerancia alimentaria, no dudéis en pedir la información sobre los alérgenos, nos consta que cada vez más, están trabajando para dárosla, y nosotras también, ya que cada día estamos codo con codo con ellos.

 

Laura Moya Torvisco

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¡¡Toxiinfecciones al ataque!!

Recientemente hemos visto, oído y leído varios casos por infección de salmonella muy cerca de nosotr@s… En el último de ellos seguimos pendientes de la confirmación por parte de las autoridades sanitarias, aunque lo que sí es seguro, es que superamos los 100 casos de toxiinfecciones alimentarias, e incluso se sospecha que pueda haber causado una muerte.

He leído comentarios en la prensa escrita de gente sorprendiéndose por esta masiva infección aludiendo a que no estábamos en verano, o a que la comida ingerida no tenía nada que ver con la bacteria en cuestión “¿cómo un bacalao va a tener salmonella?”. Pues si, las bacterias no son exclusivas de un único alimento y pueden estar presentes en muchos de ellos.

Quizás sea casualidad este repunte de casos, pero no podemos dejar de estar alerta ante cualquier problema que ponga en peligro la salud de las personas. Está claro que el riesgo cero no existe, y que siempre puede haber un fallo que escape de nuestras manos, pero si ponemos todos los medios que tenemos a nuestro alcance, quizás minimizaríamos estos casos. Acciones tan simples a tener en cuenta cómo evitar las contaminaciones cruzadas o llevar un estricto control de los proveedores homologados, podrían ser suficientes para minimizar los casos de toxiinfecciones alimentarias.

Por ello, me reitero en que la formación es esencial para la prevención. En los cursos de Higiene y Manipulación de Alimentos que impartimos en HAZIA, formamos a todas las personas en materia de seguridad alimentaria y remarcamos las Buenas Prácticas de Manipulación que hay que cumplir en toda industria alimentaria.

No dejéis de estar alerta y acordaros… Ante la duda, ¡poneos en contacto con nosotras! Estaremos encantadas de ayudaros.

 

Laura Moya Torvisco

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Y en septiembre… ¡nuevos cursos!

En septiembre se acaba el verano  y  con ello, tras llegar con las pilas cargadas después de las más que merecidas vacaciones, nos toca comenzar a pensar en el nuevo curso, en nuevas cosas que hacer  y en marcarnos unos nuevos objetivos a cumplir. Por eso en Hazia os proponemos unas formaciones que os ayudarán a mejorar vuestra experiencia profesional o la de vuestro personal.

A principios de septiembre (el día 7) empezamos con lo básico: Curso de Higiene y Manipulación de Alimentos.

Seguro que alguna vez has pensado en sacarte el título o probablemente alguno de tus trabajadores lo tengan caducado y necesiten renovarlo. Este curso es muy sencillo y  muy rápido, dura 3 horas y obtienes el carnet según finalizas la formación.

 

El siguiente curso que os ofrecemos es el de “Sumiller: El vino y su mundo”.  Son 18 horas de formación en las que harás un recorrido por la viticultura y enología. Se catan más de 40 referencias de vinos nacionales e internacionales, nos visitan los gerentes de bodegas para aportarnos su experiencia, contamos con la presencia de ganadores de “Nariz de oro”,…  Un curso al que no puedes dejar de acudir si en tu establecimiento quieres destacar en conocimientos del vino.

Y en octubre, cuando comienza a llegar el otoño, nos adentramos en el mundo del café con el curso de “Barista: El café y su mundo”… Desarrollar las técnicas de Barista siempre ha sido una asignatura pendiente para muchos. Con este curso, aprenderás desde las técnicas para preparar la leche hasta poder diferenciar las distintas variedades de cafés.

¡Llámanos y apúntate antes de que te quedes sin tu plaza! Ah, y por cierto… Todas estas formaciones puedes bonificarlas al 100% a través de la Fundación Tripartita, ¡¡pregúntanos!!

Laura Moya Torvisco

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Anisakis: ¿Qué hago con el pescado?

Todos los años las mismas cuestiones…llega la temporada de ciertos pescados y nos surgen las mismas dudas: Voy a comprar pescado…¿y qué hago con el tema del Anisakis ese? ¿compro el pescado fresco o mejor congelado y me quito de líos? ¿si lo compro fresco, lo tengo que congelar sí o sí? Es que en el telediario han dicho que si tal y si cual y mi vecina me ha contado una historia que no veas…Pues vamos a ver si desde Hazia podemos aclararos un poco todo este tema, intentando que conozcáis un poco mejor al temido Anisakis.

Lo primero…¿Qué es?¿De dónde viene?¿En qué tipo de pescados me lo puedo encontrar?

El Anisakis simplex es un parásito que vive en el estómago de los mamíferos marinos (ballenas, focas, delfines,…), que expulsan sus huevos al mar, dónde continúan su ciclo de vida infectando a nuevos huéspedes (crustáceos, peces, etc.).

Por lo tanto, nos podemos encontrar Anisakis en pescados de mar, tanto blanco como azul (merluza, bacalao, sardinas, anchoas, boquerones, pescadilla, etc,) y no en los pescados de río, lagos o pantanos (truchas, salmón de río, etc.), ni en los de piscifactoría, siempre que sean de agua dulce, ni en los moluscos bivalvos (mejillones, almejas, etc.).

¿Y qué forma tiene? ¿Cómo lo identifico? ¿Qué problemas puede causar?

Pues bien, son unos gusanos blanquecinos que, generalmente, tienen forma de espiral y cuando nos los comemos, pueden penetrar en nuestro estómago o intestino (anisakiasis) y ¡convertirnos en su nuevo huésped! Lo cual no es nada agradable, ya que puede producir inflamación, dolor abdominal, náuseas, vómitos, fiebre,…¡vamos! ¡nada que estemos deseando pasar!.

Hay que tener en cuenta que hay personas que tienen sensibilidad al Anisakis (alergia), y esto es un verdadero problemón, ya que, si se comen el Anisakis, aún estando el pescado cocinado, congelado y demás, pueden tener una reacción alérgica (desde urticaria hasta shock anafiláctico).

¿Y qué puedo hacer? ¿Dejo de comer pescado y listo?

¡Ni de broma! ¡Con lo rico que está y lo saludable que es! Sólo hay que tener sentido común y seguir unas pautas que os explicamos ahora mismo:

En la compra…Si puedes, compra el pescado limpio y sin tripas, si no, no te olvides de limpiarlo y quitarle las tripas nada más llegar a casa.

En la cocina…Cocina el pescado a más de 60ºC, lo cual no tiene ninguna dificultad en las preparaciones habituales como cocción, fritura, horneado o plancha.

Si vas a consumir el pescado crudo o casi crudo (marinado, en vinagreta, en salazón, etc.) debes congelarlo a -20ºC durante 24 h. Generalmente, en casa, no tenemos el congelador a esta temperatura tan baja, solemos rondar los -17, -18 ºC, por lo que es recomendable que lo tengas más tiempo congelado, al menos 48 h (o sea, 2 días).

Os dejamos aquí, el enlace a un vídeo que resume estupendamente lo que os acabamos de contar y no dejéis de preguntarnos si tenéis alguna duda.

Nerea Cavero Ruiz

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