¿Es o no un peligro?

 

¡¡PELIGRO!! ¡¡PELIGROOOO!!

¿Peligros? ¿Yo? ¡De qué!”. ¿Es lo que estás pensando? ¡Normal! Nos pasa el 90% de las veces que hacemos consultoría con nuestros clientes. Y entonces empezamos a desgranar lo que hacen, y haberlos haylos. ⁣

¡Ojo! que no significa que las cosas se hagan mal si no “¿Qué podría salir mal?”. Confías en tus proveedores y tu personal es la leche, pero somos humanos y cometemos errores. El día a día, las prisas. ¡Qué te vamos a contar!⁣

La clave es anticiparse al peligro, saber por dónde puede venir para que puedas cerrarle la puerta. Con llave, mucho mejor. Y para esto necesitas conocerlo, perdón, ENTENDERLO. Saber si el peligro se llama Pedro o María, no está de más, pero no te va a ayudar.⁣

Nuestro consejo es que te fijes en todo tu proceso, desde que abres la puerta al proveedor hasta que se pone el plato en la mesa y piensa en posibles errores que podrían llegar a perjudicar la salud de tu cliente, porque ahí está el peligro. Si luego son biológicos, físicos o tienen otro apellido, no te preocupes, sólo son tecnicismos.⁣

Te damos algunos ejemplos para que puedan ayudarte, sin un solo tecnicismo:⁣

  • Que un producto no te venga en condiciones.⁣
  • Que un producto tenga un ingrediente que puede provocar alergias y que no lo ponga en la etiqueta.⁣
  • Que cambies de marca de producto y tenga alérgenos diferentes o caducidad distinta.⁣
  • Que el lavavajillas no esté haciendo bien su trabajo.⁣
  • Que tu frigorífico tenga un fallo.⁣

 

LO MÁS SEGURO ES NO PONERSE EN PELIGRO

Ya lo decía Quevedo y nosotras no se lo vamos a discutir. Es una verdad como un templo.⁣

¿Qué hay que innovar? Cierto. ¿Qué hay que sacar nuevas recetas y servicios? Cierto también. No ponerse en peligro no significa no hacer cosas nuevas. Pero al hacerlas, y esto incluye nuevos platos, nuevos procesos, nuevo personal…en definitiva, cambios en tu proceso habitual, tienes que darle una pensada a si estas novedades pueden venir con algún peligro diferente.⁣

En nuestro anterior post te decíamos que para evitar un peligro lo principal es entenderlo. Saber por dónde te puede venir, cómo funciona y ANTICIPARSE a él. Meter en tu llavero la llave que le cierra la puerta.

¿Cómo saber cuál es esa llave  si no sabemos cuál es la puerta? Pues muy difícil. Con mucha suerte, igual acertamos, pero de mientras nos la estamos jugando.⁣

No nos gusta utilizar tecnicismos, pero la ocasión lo requiere: La llave en cuestión es lo que técnicamente se llama medida preventiva. PREVENIR el peligro.⁣

PREVIENE LOS PELIGROS

Si ya lo decían nuestras madres: Si ya lo decían nuestras madres: Más vale prevenir que curar.⁣⁣
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¡Y cuánta razón! La clave es la prevención. Poner las medidas para que lo que pueda salir mal no ocurra o tenga menos posibilidades de ocurrir.⁣⁣
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Ya te hemos hablado de cómo detectar los peligros. Ahora es el momento de mirarles a los ojos y fijar MEDIDAS PREVENTIVAS para cada uno.⁣⁣
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Te ponemos un ejemplo: ⁣⁣
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Podría pasar que un día tu congelador decida hacer ¡puf! y dejar de funcionar. La cuestión es “¿Qué puedes hacer para que tu congelador no haga ¡puf!?”.⁣⁣
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Al igual que llevas tu coche al taller para que no te deje tirado el día menos oportuno, tu congelador también tiene que pasar un mantenimiento. Y eso es tu medida preventiva. Lo que haces para adelantarte al peligro, para evitar que ocurra. Por ejemplo:⁣⁣
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▪Verificar que el congelador marca la temperatura correcta.⁣⁣
▪Comprobar que cierran bien las puertas.⁣⁣
▪Desescarcharlo.⁣⁣
▪Limpiar el radiador periódicamente. ⁣⁣

 

¿Quieres saber más sobre los peligros? ¿O prefieres que te ayudemos a identificarlos? ¡Contacta con nosotras y pongámonos manos a la obra!

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Una recepción segura

Antes de abrir la puerta, mira por la mirilla. La entrada de materias primas a tu establecimiento también puede ser el acceso de peligros, así que no la descuides. ⁣

En este artículo te vamos a dar las claves para una recepción segura. Ten en cuenta el cuándo, el cómo y el qué. ⁣

Cuándo: Establece un horario e intenta no realizar más de 1 recepción a la vez.⁣

Cómo: Habilita una zona para la recepción de pedidos en la que tengas todo lo que necesitas a mano y que esté fuera de la zona de manipulación de peligros.⁣

Qué: Asegúrate de que todo viene como tiene que venir: temperatura, caducidad, sin daños, buen aspecto. Y si el envase no es necesario, deséchalo.⁣

TOMA LA TEMPERATURA

¡¡¿¿Qué tengo que pinchar el solomillo envasado??!! ⁣

¡Que no cunda el pánico! Noooo, no tienes que pinchar los alimentos envasados cuando los recibas, pero sí que tienes que tomar su temperatura y a veces esto se nos complica, porque nada es tan fácil como parece. ⁣

Hoy queremos darte unos consejos para tomar la temperatura de las materias primas que llegan a tu establecimiento de forma eficaz. Lo que viene siendo haciéndolo bien:⁣

Lo primero que necesitas es un termómetro. Si es de láser fantástico, pero si es de pincho también nos vale. Lo que no vale es el “ojímetro” o el “yo lo toco y sé cómo está”.⁣

Deberás tomar la temperatura a los alimentos que vengan en frío, ya sean refrigerados o congelados. ⁣
⁣Si en un mismo pedido vienen diferentes productos, toma la temperatura a varios de ellos, sobre todo a los más susceptibles de sufrir con los cambios de temperatura: carnes y pescados frescos, ovoproductos,…⁣

Toma la temperatura al producto más expuesto, ya que es el que probablemente pueda haber perdido frío en el traslado del vehículo a tu establecimiento. ⁣

Si tu termómetro es de pincho, no hace falta que apuñales el solomillo o el pescado. Puedes tomar la temperatura colocando el pincho entre dos envases o dos productos. Y lo mismo puedes hacer con los congelados, coloca el pincho del termómetro entre dos productos. ⁣

OTROS PUNTOS A CONTROLAR

 

¿Lo que te trae tu proveedor viene en condiciones? ⁣

Seguramente trabajes con unos profesionales como la copa de un pino, pero el “no tengo pruebas pero tampoco dudas” no es suficiente. La única manera de asegurarte de que tu proveedor te trae las cosas de 10 es tener pruebas. ¿Y cómo? Examinando lo que te ha traído. ¡Perdón! Como decíamos en el cole, no es examen es control, y estos son los que tienes que hacer :⁣

Temperatura: Cada producto tiene que llegarte a la temperatura que le corresponda. Presta atención a los tienen que venir en frío.⁣

Envases: Comprueba que los envases no están dañados, rotos, oxidados, abombados, etc. ⁣

Etiquetado: Aquí está el DNI del producto. Necesitas información sobre lote, caducidad, modo de conservación…¡ah! y sobre los alérgenos, así que es importante que las etiquetas estén integras y que puedan leerse bien. ⁣

Caducidad: Que nada te venga pasado de fecha es más que básico y para esto es importante la etiqueta anterior.⁣

Vehículo: Nada de coche particular. Tiene que ser un vehículo exclusivo, estar limpio y que mantenga las condiciones que el producto necesita. ⁣

Organoléptico: Lo que viene siendo “la pinta” y en tema de colores, texturas, olores y demás, sabes más que nadie.⁣

¿Quieres que te ayudemos a controlar aún más todo lo que entra por la puerta de la cocina? ¡Ponte en contacto con nosotras y empecemos! 

 

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Intoxicaciones alimentarias en verano (sí, también en “este verano”).

Este verano es distinto y seguro que tienes más ganas que nunca de evasión. Salir a pasar el día a la playa o al monte, o hacer esa barbacoa que te confirma que sí, ¡que estamos en verano! o todavía mejor ¡de vacaciones!

¿Sabes qué es también muy típico en verano? Las intoxicaciones alimentarias. Vienen siendo como aquél que aparece en la fiesta y aparentemente nadie le ha invitado y ¡ojo! que si te paras a pensar, igual hasta le has invitado tú.

¿Y por qué las intoxicaciones alimentarias son más frecuentes en verano? En 2 palabras: temperatura y relax.

Las temperaturas medias de esta época, entre 30 y 37 ºC, son las mejores para el desarrollo de, por ejemplo, Salmonella, E.coli y Listeria (que menuda movida con ella el verano pasado), así que ojito con los alimentos a temperatura ambiente, que esto es durante todo el año pero ahora con más motivo.

Y en cuanto al relax, desconecta, pero no de las medidas higiénicas con lo que te vas a comer, porque entonces los que estarán a modo “todo incluido” serán los microorganismos.

En The Traveller Cook os hemos dejado unos cuantos consejos para que disfrutes de este distinto verano con seguridad.

¡Disfrutad!

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Declaración de alérgenos: ¿Tiene algún beneficio para mi establecimiento?

Si eres de los que piensa que tener una buena declaración de alérgenos no supone ningún beneficio para tu restaurante, bar, cafetería, etc., te invitamos a leer el artículo que hemos hecho para The Traveller Cook.

¡Y no! No vamos a intentar convencerte con el clásico “cumplirás la legislación y evitarás problemas” ¡Tenemos más y mejores argumentos!

 

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La demonización de los alimentos 😈.

Es curioso cómo funciona el cerebro humano frente a algo que nos asombra, nos da miedo o simplemente lo desconocemos. Y cuando hablamos de alimentos, en la gran mayoría de las ocasiones, tendemos a demonizarlos 😈, rechazarlos y echarlos de nuestra mesa sin planteárnoslo dos veces.

¿Está justificada esta demonización o son cuentos de miedo (pero cuentos al fin y al cabo)?

Éste es el tema de nuestro post en The Traveller Cook (pincha pincha) ¡Esperamos que os guste! ¡La comida es para disfrutarla! 😋

 

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Intoxicaciones alimentarias, ¿qué consecuencias tienen para el establecimiento?

Cuando oímos noticias de intoxicaciones alimentarias nos preguntamos ¿Y ahora qué? ¿Qué le puede ocurrir a un restaurante ante una intoxicación alimentaria? ¿Y al equipo de cocina? ¿Qué consecuencias puede haber en estos casos?.

Os dejamos aquí el artículo que hemos escrito sobre este tema para The Traveller Cook , una colaboración reciente pero jugosa y que nos hace muchísima ilusión. Os iremos contando las cosas que vamos haciendo juntos ¡Faltaría más!

Pincha en la imagen para ir al artículo.

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El botulismo se conserva.

Seguro que hace poco os llegado la noticia de unas latas de sardinas con problemas de esterilización y que ¡ojo “cuidao”! que lo mismo “tenían botulismo”. Sabemos que este tipo de noticias asustan y además hemos oído toda la vida que hay que tener mucho cuidado con las conservas, así que vamos intentar aclarar de qué va todo esto del botulismo y, como no podía ser de otra manera, con infograma al canto.

El botulismo se produce por la toxina, no por la bacteria.

El botulismo es una intoxicación provocada por la toxina botulínica (sí sí, la de botox) que es generada por la bacteria Clostridium botulinum. 

El botulismo no es muy frecuente, pero sí muy grave.

Los síntomas afectan al sistema nervioso, pudiendo derivar en parálisis e insuficiencia respiratoria y provocando incluso la muerte.

No todas las conservas suponen un riesgo.

El pH ideal para que se desarrolle la toxina es por encima de 4,6, por lo tanto con las conservas ácidas (pH  por debajo de  4,6) no hay problema.

¿Y qué pasa con aquellas conservas que tienen un pH superior a 4,6? Si son conservas industriales, podemos estar tranquilos ya que se someten a controles de esterilización para reducir al mínimo este problema. Si por el contrario, hacemos conservas caseras debemos asegurarnos que las esterilizamos correctamente y lo mejor es utilizando la olla a presión (entre 20 y 60 minutos dependiendo del producto).

Y estaréis pensando…ya…pero la noticia de la que hablabas al principio ¡bien que eran conservas industriales! Efectivamente, en la industria alimentaria, como en el resto, se cometen errores pero afortunadamente no es lo normal.

El “no parece que esté malo”  no vale.

La toxina botulínica no altera el alimento por lo que su color, olor, textura, etc. no te va a dar ninguna pista. Puedes tener una conserva hasta arriba de toxina y parecer completamente normal.

Y entonces…¿qué puedo hacer para destruir la toxina? Si el alimento te lo permite, calienta la conserva una vez abierta a 80 – 85ºC durante unos 10 minutos.

Y muy importante: Ante la duda, no consumas el alimento.

 

Si quieres aprender cómo evitar éste y otros peligros alimentarios, te recomendamos nuestro curso “Higiene y manipulación de alimentos” disponible en nuestra plataforma de formación online cursos.hazia.net.

Para estar al tanto de todas las novedades que vamos sacando (más infogramas, cursos, herramientas gratuitas,…) te invitamos a suscribirte a nuestro boletín de noticias (pss psss! en la página principal de nuestra web hazia.net)

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Salmonella: La reina del baile.

Si tuvieseis que decir una enfermedad transmitida por los alimentos…¿cuál sería?. Seguro que muchos de vosotros estáis pensando en Salmonelosis, ¡y no es para menos!, ya que no hay verano (o primavera u otoño o invierno) en el que no salga a la palestra…que si esa ensaladilla rusa con su mayonesa, que si esa tortilla de patata jugosita y de repente el huevo nos parece un arma letal, pero ¿es un temor injustificado?, ¿la Salmonella sólo aparece en el huevo? ¿qué se puede hacer para evitarla?. Os dejamos el siguiente infograma para aclarar estas preguntas.

Y os recordamos que para saber más sobre cómo evitar los peligros alimentarios en nuestro día a día , tenéis a vuestra disposición nuestro curso gratuito pinchando en la imagen de la izquierda. ¡Todo un básico y encima gratis!

 

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Lechuga contaminada en EEUU ¿es seguro su consumo?

Nos llega la noticia de que las autoridades sanitarias norteamericanas han recomendado a su población que no consuman lechuga romana debido a un brote de E. coli, que ya ha derivado incluso en hospitalizaciones, como medida de precaución hasta que se conozca el origen de dicha contaminación. Os dejamos AQUÍ la noticia para que podáis echarle un vistazo.

 

Con este tipo de alertas, surgen determinadas preguntas: ¿Es seguro consumir ese alimento del que hablan las noticias? ¿Qué es el E.coli? ¿En qué alimentos me lo puedo encontrar? ¿Qué me puede pasar si lo ingiero? ¿Cómo evitarlo?….Hemos agrupado las respuestas a estas dudas en el siguiente infograma, que esperamos que os sea útil.

 

Si queréis más información, os dejamos el enlace a nuestro curso gratuito sobre cómo evitar los peligros alimentarios en nuestro día a día pinchando en la imagen de la izquierda. ¡Siempre se puede aprender!

 

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Si vas a setas, hazlo con seguridad

Con la llegada del otoño, muchos salimos a por setas y es fundamental conocerlas para evitar intoxicaciones que pueden ser incluso mortales, como desgraciadamente sucede año tras año.

Os dejamos aquí un enlace con información muy útil si “vais a setas”.

Consumo seguro de setas

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