¿Y la HISTAMINA qué es?

La semana pasada en el País Vasco saltó la noticia de una posible intoxicación por histamina en varias escuelas de la comunidad. Al parecer esta intoxicación fue debida al consumo de atún con tomate.

Os vamos a explicar qué es la histamina, cómo se produce y qué hacer para evitarla.

La histamina es una sustancia que se produce en determinados pescados una vez han muerto (como el atún, el bonito, la caballa,… ), por la reacción de otra sustancia llamada histidina con determinadas bacterias que contienen los pescados.

Esta histamina tiene una sintomatología parecida a una alergia de carácter leve (picor de garganta, rubor y sudor facial, nauseas y vómitos, dolor de cabeza,…) aunque en muy raras ocasiones causa graves problemas.

Cuando un pescado tiene un alto contenido en histamina, evidencia que ha habido problemas en las condiciones de conservación de ese pescado en crudo, habitualmente porque se ha superado la temperatura óptima de almacenamiento.

¿Cómo evitar la formación de histamina? Es bien sencillo, hay que mantener unas Buenas Prácticas en el almacenamiento del pescado en fresco: la temperatura de conservación del pescado siempre debe ser lo más baja posible (lo ideal sería entre 0ºC y 1ºC y que nunca superara los 6ºC).

Como problema añadido, te cuento que una vez se ha formado no puede eliminarse, por lo que nuestro consejo es que siempre para evitar la formación de histamina nunca se rompa la cadena de frío.

 

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Cómo realizar un almacenamiento seguro

Sea cuál sea el servicio que ofreces, el almacenamiento de tus productos es una etapa clave en la seguridad alimentaria, no la subestimes.⁣

Ya has recepcionado unos productos estupendos y te han llegado de maravilla ¡No la vayamos a fastidiar ahora!⁣

La comida es algo “vivo”, tiene microorganismos. Pocos o muchos, depende de cada producto, pero cero patatero, no. De ahí que según va pasando el tiempo se pongan pochos. Así que almacenar los productos en condiciones óptimas, te va a ahorrar muchos problemas.⁣

¿Cómo hacerlo? Te lo contamos:⁣

– Protege: No dejes que nada caiga o entre en ellos. Tápalos, envuélvelos con film, envásalos, mételos en un recipiente,…Lo que más te convenga, pero no los dejes al aire. ¡Y cuidado con los envases abiertos! Ciérralos bien después usarlos.⁣

– Identifica: Si están en su propio envase, intenta mantener su etiqueta. Si no, pon tu propia etiqueta o rotúlalos para saber qué es y de cuándo.⁣

 


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– Ordena: Separa los productos. Si tienes que hacerlo por baldas, pon arriba los productos acabados y abajo las materias primas, así evitas que si hay pérdidas o goteos, caigan sobre el producto que ya has tratado. ¡Ah! Y hazlo de manera que tengas más a mano lo que primero vaya a caducar.⁣

 

 


– ¡A la cámara cuanto antes!: Si tienen que estar en frío, hazlo lo más rápido que puedas tras recibirlos. No sobrecargues la cámara y no los pongas en contacto con el suelo o las paredes para que circule el aire frío entre ellos. No te olvides de vigilar que la cámara está a la temperatura que le corresponde. ¿Y cuál es? Pues de manera orientativa, te aconsejamos que las de refrigeración no superen los 6º C y las de congelación estén siempre por debajo de -18 ºC., aunque esto siempre dependerá del tipo de producto que almacenes.⁣

 

 

Y si hablamos de recipientes, la pregunta reina es: ¿se puede o no se puede meter cartón, madera y latas abiertas en las cámaras? ⁣⁣⁣
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Tanto el cartón como la madera son porosos y absorben la humedad, y donde hay agua hay vida. ¿Y las latas abiertas? Pues si tienen posibilidad de oxidarse, son un problema. Así que nuestro consejo es que quites de tus cámaras todos los envases de cartón, de madera y latas abiertas que puedan oxidarse.⁣⁣⁣
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Y sabemos qué es lo que pasa ahora mismo por tu cabeza. “¿Me estáis diciendo que lo tengo que pasar TODO a otros recipientes?” Pues sería lo ideal, pero sabemos que es un currazo, así que vamos a darte unos consejos:⁣⁣⁣
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Siempre que puedas elimina los embalajes secundarios. Si no necesitas esa caja que dentro tiene más “cajas”, quítala antes de que entre a la cámara.⁣⁣⁣
¿Que sí que la necesitas? Pues consérvala sólo si lo que hay dentro está perfectamente protegido en otros envases y siempre que no entre en contacto directo con el producto, ni de dentro, ni de fuera.⁣⁣⁣
Con las latas que puedan oxidarse, no tengas piedad.⁣⁣⁣

Y hablando de latas, si te encuentras con una lata que esta abombada o hinchada (hacia fuera), ni se te ocurra utilizarla, porque puede tener toxina botulínica (¡veneno !) que afecta al sistema neuromuscular y provoca parálisis.

Igual te suena su nombre, porque sí, es el famoso botox, pero ¡ojo cuidao! porque una cosa es que, al inyectarla, te relaje los músculos de cara y otra que, al comerla, te paralice por dentro y para siempre. ¡Así que esa lata directamente a la basura! Y lo mismo si sale aire al abrirla, si un tarro tiene la tapa hinchada y cualquier sensación de que ahí hay gas que no tendría que estar.

¿Y qué pasa con las latas que están abolladas (hacia dentro)? Pues te recomendamos que hagas exactamente lo mismo. Si, por ejemplo, un envase se ha dado un golpe y tiene “un bollo”, puede que haya alguna fisura minúscula que haga que el producto se perjudique.
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Y para ponerle la guinda al pastel, y sepas que si tus cámaras funcionan bien, lo suyo es que lo compruebes de vez en cuando.

¿Y cómo? Técnicamente se llama verificación. Por mucho caché que le dé la palabra, ya sabes que a nosotras los tecnicismos no nos hacen tilín, porque es tan sencillo como meter un termómetro dentro de la cámara y comparar la temperatura de este termómetro con la de la pantallita. Aún así hay alguna cosa que tienes que tener en cuenta para hacerlo genial:

Dale tiempo al termómetro que hayas metido en la cámara para que se estabilice.

No lo hagas en las horas de más meneo, porque si andas abriendo y cerrando la puerta de la cámara, la temperatura baila que no veas.

Pon el termómetro en diferentes puntos de la cámara para poder calcular qué temperatura media tiene y compara esa media con la pantallita.

 

¿Quieres más? Hemos preparado para ti una plantilla de etiquetas para el almacenamiento, descárgatelas GRATIS pinchando aquí. 

 

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Una recepción segura

Antes de abrir la puerta, mira por la mirilla. La entrada de materias primas a tu establecimiento también puede ser el acceso de peligros, así que no la descuides. ⁣

En este artículo te vamos a dar las claves para una recepción segura. Ten en cuenta el cuándo, el cómo y el qué. ⁣

Cuándo: Establece un horario e intenta no realizar más de 1 recepción a la vez.⁣

Cómo: Habilita una zona para la recepción de pedidos en la que tengas todo lo que necesitas a mano y que esté fuera de la zona de manipulación de peligros.⁣

Qué: Asegúrate de que todo viene como tiene que venir: temperatura, caducidad, sin daños, buen aspecto. Y si el envase no es necesario, deséchalo.⁣

TOMA LA TEMPERATURA

¡¡¿¿Qué tengo que pinchar el solomillo envasado??!! ⁣

¡Que no cunda el pánico! Noooo, no tienes que pinchar los alimentos envasados cuando los recibas, pero sí que tienes que tomar su temperatura y a veces esto se nos complica, porque nada es tan fácil como parece. ⁣

Hoy queremos darte unos consejos para tomar la temperatura de las materias primas que llegan a tu establecimiento de forma eficaz. Lo que viene siendo haciéndolo bien:⁣

Lo primero que necesitas es un termómetro. Si es de láser fantástico, pero si es de pincho también nos vale. Lo que no vale es el “ojímetro” o el “yo lo toco y sé cómo está”.⁣

Deberás tomar la temperatura a los alimentos que vengan en frío, ya sean refrigerados o congelados. ⁣
⁣Si en un mismo pedido vienen diferentes productos, toma la temperatura a varios de ellos, sobre todo a los más susceptibles de sufrir con los cambios de temperatura: carnes y pescados frescos, ovoproductos,…⁣

Toma la temperatura al producto más expuesto, ya que es el que probablemente pueda haber perdido frío en el traslado del vehículo a tu establecimiento. ⁣

Si tu termómetro es de pincho, no hace falta que apuñales el solomillo o el pescado. Puedes tomar la temperatura colocando el pincho entre dos envases o dos productos. Y lo mismo puedes hacer con los congelados, coloca el pincho del termómetro entre dos productos. ⁣

OTROS PUNTOS A CONTROLAR

¿Lo que te trae tu proveedor viene en condiciones? ⁣

Seguramente trabajes con unos profesionales como la copa de un pino, pero el “no tengo pruebas pero tampoco dudas” no es suficiente. La única manera de asegurarte de que tu proveedor te trae las cosas de 10 es tener pruebas. ¿Y cómo? Examinando lo que te ha traído. ¡Perdón! Como decíamos en el cole, no es examen es control, y estos son los que tienes que hacer :⁣

Temperatura: Cada producto tiene que llegarte a la temperatura que le corresponda. Presta atención a los tienen que venir en frío.⁣

Envases: Comprueba que los envases no están dañados, rotos, oxidados, abombados, etc. ⁣

Etiquetado: Aquí está el DNI del producto. Necesitas información sobre lote, caducidad, modo de conservación…¡ah! y sobre los alérgenos, así que es importante que las etiquetas estén integras y que puedan leerse bien. ⁣

Caducidad: Que nada te venga pasado de fecha es más que básico y para esto es importante la etiqueta anterior.⁣

Vehículo: Nada de coche particular. Tiene que ser un vehículo exclusivo, estar limpio y que mantenga las condiciones que el producto necesita. ⁣

Organoléptico: Lo que viene siendo “la pinta” y en tema de colores, texturas, olores y demás, sabes más que nadie.⁣

¿Quieres que te ayudemos a controlar aún más todo lo que entra por la puerta de la cocina? ¡Ponte en contacto con nosotras y empecemos! 

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¿Es o no un peligro?

¡¡PELIGRO!! ¡¡PELIGROOOO!!

¿Peligros? ¿Yo? ¡De qué!”. ¿Es lo que estás pensando? ¡Normal! Nos pasa el 90% de las veces que hacemos consultoría con nuestros clientes. Y entonces empezamos a desgranar lo que hacen, y haberlos haylos. ⁣

¡Ojo! que no significa que las cosas se hagan mal si no “¿Qué podría salir mal?”. Confías en tus proveedores y tu personal es la leche, pero somos humanos y cometemos errores. El día a día, las prisas. ¡Qué te vamos a contar!⁣

La clave es anticiparse al peligro, saber por dónde puede venir para que puedas cerrarle la puerta. Con llave, mucho mejor. Y para esto necesitas conocerlo, perdón, ENTENDERLO. Saber si el peligro se llama Pedro o María, no está de más, pero no te va a ayudar.⁣

Nuestro consejo es que te fijes en todo tu proceso, desde que abres la puerta al proveedor hasta que se pone el plato en la mesa y piensa en posibles errores que podrían llegar a perjudicar la salud de tu cliente, porque ahí está el peligro. Si luego son biológicos, físicos o tienen otro apellido, no te preocupes, sólo son tecnicismos.⁣

Te damos algunos ejemplos para que puedan ayudarte, sin un solo tecnicismo:⁣

  • Que un producto no te venga en condiciones.⁣
  • Que un producto tenga un ingrediente que puede provocar alergias y que no lo ponga en la etiqueta.⁣
  • Que cambies de marca de producto y tenga alérgenos diferentes o caducidad distinta.⁣
  • Que el lavavajillas no esté haciendo bien su trabajo.⁣
  • Que tu frigorífico tenga un fallo.⁣

LO MÁS SEGURO ES NO PONERSE EN PELIGRO

Ya lo decía Quevedo y nosotras no se lo vamos a discutir. Es una verdad como un templo.⁣

¿Qué hay que innovar? Cierto. ¿Qué hay que sacar nuevas recetas y servicios? Cierto también. No ponerse en peligro no significa no hacer cosas nuevas. Pero al hacerlas, y esto incluye nuevos platos, nuevos procesos, nuevo personal…en definitiva, cambios en tu proceso habitual, tienes que darle una pensada a si estas novedades pueden venir con algún peligro diferente.⁣

En nuestro anterior post te decíamos que para evitar un peligro lo principal es entenderlo. Saber por dónde te puede venir, cómo funciona y ANTICIPARSE a él. Meter en tu llavero la llave que le cierra la puerta.

¿Cómo saber cuál es esa llave  si no sabemos cuál es la puerta? Pues muy difícil. Con mucha suerte, igual acertamos, pero de mientras nos la estamos jugando.⁣

No nos gusta utilizar tecnicismos, pero la ocasión lo requiere: La llave en cuestión es lo que técnicamente se llama medida preventiva. PREVENIR el peligro.⁣

PREVIENE LOS PELIGROS

Si ya lo decían nuestras madres: Si ya lo decían nuestras madres: Más vale prevenir que curar.⁣⁣
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¡Y cuánta razón! La clave es la prevención. Poner las medidas para que lo que pueda salir mal no ocurra o tenga menos posibilidades de ocurrir.⁣⁣
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Ya te hemos hablado de cómo detectar los peligros. Ahora es el momento de mirarles a los ojos y fijar MEDIDAS PREVENTIVAS para cada uno.⁣⁣
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Te ponemos un ejemplo: ⁣⁣
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Podría pasar que un día tu congelador decida hacer ¡puf! y dejar de funcionar. La cuestión es “¿Qué puedes hacer para que tu congelador no haga ¡puf!?”.⁣⁣
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Al igual que llevas tu coche al taller para que no te deje tirado el día menos oportuno, tu congelador también tiene que pasar un mantenimiento. Y eso es tu medida preventiva. Lo que haces para adelantarte al peligro, para evitar que ocurra. Por ejemplo:⁣⁣
⁣⁣
▪Verificar que el congelador marca la temperatura correcta.⁣⁣
▪Comprobar que cierran bien las puertas.⁣⁣
▪Desescarcharlo.⁣⁣
▪Limpiar el radiador periódicamente. ⁣⁣

¿Quieres saber más sobre los peligros? ¿O prefieres que te ayudemos a identificarlos? ¡Contacta con nosotras y pongámonos manos a la obra!

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Registros y burocracias varias

 

¿Estás seguro de que tu empresa está registrada correctamente?  ¿Has puesto en marcha el servicio a domicilio y no sabes si tienes que pedir un permiso “extra”? ¿En alguna ocasión te han preguntado por tu número de registro y no sabes exactamente a qué se referían?

Cierto es que este tema tiene su miga. Es muy fácil confundir un tipo de autorización con otra y si no tienes claro qué permiso necesitas puedes terminar ahogándote entre tanta legislación, trámite y normativa.

Le hemos cogido gusto a esto de realizar audios, tanto que aunque no nos hemos enrollado mucho, hemos tenido que colgarlo en dos partes.  En esta ocasión te dejamos la conversación mantenida entre Nerea y yo (Laura) en la que te contamos con nuestra propia voz y en primera persona qué autorización o registro necesitas en cada caso.

 

 

Y ya lo sabes, si quieres preguntarnos o contarnos algo, ponte en contacto con nosotras.

 

ACTUALIZACIÓN DEL POST a 16/11/2020: Debido al cierre al público (temporal) de la hostelería en Euskadi, nos ha llegado la noticia de que el Departamento de Sanidad está solicitando a los bares y restaurantes que en el caso de que hayan iniciado los servicios de comida para llevar o a domicilio lo notifiquen.

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