Los 5 errores más comunes en la declaración de alérgenos

Como ya os hemos contado en artículos anteriores de nuestro blog, todo aquel establecimiento en el cual se sirvan o vendan alimentos (ya bien sean para consumo in situ o no), debe tener la información de los alérgenos que contienen dichos alimentos disponible para poder facilitársela a cualquier consumidor que lo solicite.

Hasta aquí todo claro, pero una vez nos ponemos a ello, empiezan las pegas, los errores y hasta el rechazo a la normativa, viéndole únicamente los inconvenientes que se nos presentan. ¿No me crees? puedes leer el artículo “Declaración de alérgenos: ¿Tiene algún beneficio para mi establecimiento?” en el cual te lo contamos sin pelos en la lengua.

Lamentablemente esta percepción lleva a cometer errores garrafales, por no decir fatales. Aquí te contamos los más comunes, para que en el caso de que estés cometiendo alguno de ellos te pongas ya mismo, manos a la obra. ¿No sabes cómo? Llámanos, en Hazia podemos ayudarte, cada vez son más las empresas que se han sumado a utilizar nuestra aplicación haziapp para la gestión de alérgenos y ya trabajan con la confianza de saber que el trabajo está bien hecho.

 

ERROR Nº 1: No tenerla

¿Sabes cuántos establecimientos se conforman con poner un “cartelito” en el que indique que disponen de la información de alérgenos y realmente no la tienen? La excusa es, yo ya he puesto el cartel y si algún cliente tiene alguna alergia o intolerancia ya le digo yo qué puede comer y qué no.

 

¡Error! La legislación es muy clara en este aspecto, el cliente tiene que tener la información disponible antes de hacer el acto de la compra, por lo que debes tenerla recogida de alguna forma para poder comunicársela. Además, ¿estás seguro de que en ese “ya le digo yo qué puede comer y qué no” no estás cometiendo algún otro error? Sigue leyendo…

 

ERROR Nº 2: Fijarse sólo en los ingredientes elementales y dar por hecho sólo los alérgenos obvios

Este caso, es curioso donde los haya, ya que podríamos evitarlo con el simple hecho de leer la etiqueta de los alimentos. Que un queso contiene leche es más que evidente, pero ¿cuánta gente sabe que la mayoría de los quesos curados industriales contienen proteína de huevo? o ¿que una mayonesa industrial puede contener, además de huevo, soja y mostaza? Es, en esos ingredientes llamados “ocultos”, donde está el riesgo.

 

ERROR Nº 3: No tener en cuenta las trazas

¿Pero… por qué no? La gravedad de una reacción alérgica o intolerante no se debe a la cantidad de alimento que se ingiere, si no a la sensibilidad de cada persona a ese alimento en concreto. Hasta la traza más mínima puede desencadenar un shock anafiláctico. No lo olvides.

 

ERROR Nº 4: No tener en cuenta las contaminaciones cruzadas

Y de nuevo nos preguntamos, ¿pero… por qué no? La contaminación cruzada va más allá de lo estrictamente higiénico, también es aplicable a los alérgenos y causante, en muchas ocasiones, de las trazas que anteriormente hemos comentado.

 

ERROR Nº 5: No actualizarla

Si eres de los que se han rebanado los sesos he invertido tu tiempo y esfuerzo en realizar la declaración de alérgenos, ¡te felicitamos! Has conseguido dar un gran paso, pero no debes quedarte ahí ya que la carrera es larga. En la gran mayoría de las cocinas y obradores diariamente hay cambios en los platos y productos que elaboran: que si he añadido un ingrediente nuevo, que si he cambiado añadido a la salsa un poquito de harina para engordarla, que si he cambiado de marca porque me hacían una oferta… y otro millón de etcéteras. Ten en cuenta que la información que transmites tiene que ser veraz, por lo que todas estas modificaciones debes tenerlas en cuenta.

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Cuando el chocolate viste de mujer se llama Misschocole

MisscEsta primavera las calles de Bilbao se han llenado de un olor dulzón y de mucho glamour. En una esquina de la calle Heros os vais a poder encontrar este rinconcito lleno de pequeñas joyas hechas de los más exquisitos chocolates.

Este gran equipo liderado por una gran mujer (como no podía ser de otra forma), ha arrancado su andadura con una ilusión que siempre no es fácil de encontrar. Leire Eguilondo de sobra conocida en el mundo de la pastelería pilota Misschocole,  y cuenta con la ayuda de  Zuriñe Sánchez para darle forma y color a todas sus creaciones.

Con un obrador 100% transparente, realizan todas sus elaboraciones a la vista de sus clientes, para que todos podamos disfrutar de ver cómo se preparan esos bocados que pronto se derretirán en nuestra boca. Pero en Misschocole no sólo se preocupan por lo que se ve, si no que también de lo que no se ve. Antes incluso de que abrieran sus puertas, nos llamaron para que les asesoráramos en todo lo necesario para garantizar la seguridad de sus productos y cumplir con la normativa.

Desde Hazia sabemos que este equipo está dándolo todo para hacerse un hueco en nuestro querido botxo, y cierto es que, como no podía ser de otra forma, lo están consiguiendo.

¡Gracias Leire por crear Misschocole y contar con nosotras, así da gusto trabajar!

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Declaración de alérgenos: ¿Tiene algún beneficio para mi establecimiento?

Si eres de los que piensa que tener una buena declaración de alérgenos no supone ningún beneficio para tu restaurante, bar, cafetería, etc., te invitamos a leer el artículo que hemos hecho para The Traveller Cook.

¡Y no! No vamos a intentar convencerte con el clásico “cumplirás la legislación y evitarás problemas” ¡Tenemos más y mejores argumentos!

 

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La demonización de los alimentos 😈.

Es curioso cómo funciona el cerebro humano frente a algo que nos asombra, nos da miedo o simplemente lo desconocemos. Y cuando hablamos de alimentos, en la gran mayoría de las ocasiones, tendemos a demonizarlos 😈, rechazarlos y echarlos de nuestra mesa sin planteárnoslo dos veces.

¿Está justificada esta demonización o son cuentos de miedo (pero cuentos al fin y al cabo)?

Éste es el tema de nuestro post en The Traveller Cook (pincha pincha) ¡Esperamos que os guste! ¡La comida es para disfrutarla! 😋

 

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Hoy trabajamos en… el restaurante Tamarises Izarra

Va camino de 7 años los que llevamos trabajando codo con codo con el restaurante Tamarises Izarra. Desde que el Grupo Etxanobe/Antolín reformó Los Tamarises y Javier Izarra se puso al frente del restaurante Tamarises Izarra, día tras día hemos apoyado a este gran equipo de trabajo a  mejorar, más si cabe, sus procesos y procedimientos de cara a garantizar la seguridad alimentaria en los platos que sirven.

Para agradecer la confianza incondicional que han depositado siempre en Hazia, hemos querido escribir este artículo

Tamarises Izarra

para contaros las maravillas culinarias con que os encontraréis allí  si lo visitáis vosotros también.

Una de las elaboraciones actuales que más nos gustan son las esferificaciones de Gilda  (no podemos disimular que somos de Bilbao). Es un bocado que se rompe al introducirlo en la boca, desprendiendo todos los sabores que la mezcla mágica de piparra, aceituna y anchoa hace que sea tan de aquí.

La verdad es que Javier Izarra nunca deja de sorprendernos.  Nunca olvidaré uno de los primeros días que visitaba el Tamarises Izarra, me ofrecieron probar un trozo de lo que parecía morcilla, pero para mi sorpresa, ¡aquello no sabía en lo más mínimo a morcilla! Era una morcilla falsa creada con otro de los platos más típicos de la cocina vasca, ¡chipirones en su tinta! Hoy todavía, cuando lo recordamos, se nos hace la boca agua…

Pero todo no es disfrutar degustando los manjares que cocinan Javier y su equipo, también hemos pasado muchas jornadas de trabajo elaborando e implantando el APPCC (Sistema de Autocontrol), verificando los alérgenos de los platos que ofrecen,  y cómo no, formando en higiene y manipulación de alimentos a todo el personal. Todo esto, para poder ofrecer a todos sus comensales unos platos, que además de riquísimos, son elaborados siguiendo escrupulosamente todas las normas de higiene y seguridad alimentaria.

Desde Hazia, sólo nos queda decir que estamos encantadas de poder aportar nuestro granito de arena para que el restaurante Tamarises Izarra sea uno de los mejores restaurantes que podáis visitar en nuestra tierra.

 

 

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Intoxicaciones alimentarias, ¿qué consecuencias tienen para el establecimiento?

Cuando oímos noticias de intoxicaciones alimentarias nos preguntamos ¿Y ahora qué? ¿Qué le puede ocurrir a un restaurante ante una intoxicación alimentaria? ¿Y al equipo de cocina? ¿Qué consecuencias puede haber en estos casos?.

Os dejamos aquí el artículo que hemos escrito sobre este tema para The Traveller Cook , una colaboración reciente pero jugosa y que nos hace muchísima ilusión. Os iremos contando las cosas que vamos haciendo juntos ¡Faltaría más!

Pincha en la imagen para ir al artículo.

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Si vas a setas, hazlo con seguridad

Con la llegada del otoño, muchos salimos a por setas y es fundamental conocerlas para evitar intoxicaciones que pueden ser incluso mortales, como desgraciadamente sucede año tras año.

Os dejamos aquí un enlace con información muy útil si “vais a setas”.

Consumo seguro de setas

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Cartel informativo de alérgenos ¡Todo tuyo!

Hemos inaugurado nueva sección en nuestra página web y…¡es toda para ti!.

Periódicamente iremos subiendo diferentes herramientas que podrás descargarte de forma gratuita para utilizarlas libremente: carteles para que puedas informar a tus clientes sobre tus productos, cuestionarios de diagnóstico de tu situación con respecto a los requisitos reglamentarios, fichas para que puedas anotar tus controles, etc.

Como entrante, os dejamos los carteles para indicar que dispones de información sobre los alérgenos de tus productos, tanto en castellano como en euskera. Pincha en las siguientes imágenes para descargarlos y…¡Buen provecho!

Cartel alérgenos castellano

Cartel alérgenos euskera

 

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¿Alérgenos? ¿Contaminación cruzada? ¿Trazas?

Con la entrada de la llamada Ley de alérgenos, muchos de los establecimientos alimentarios, bares, restaurantes y demás, se pusieron en marcha para cumplir con la normativa y establecer la relación de alérgenos de los alimentos que ofrecen a sus clientes. ¡Bien hecho! Pero, en esta información que se ofrece, hay un pequeño gran fallo que puede resultar fatal para las personas que padecen alergias o intolerancias alimentarias. La mayoría de estos estudios de alérgenos no contemplan las temidas TRAZAS, consecuencia de la CONTAMINACIÓN CRUZADA.

Os pondré un ejemplo, si yo en mi restaurante tengo una única plancha donde cocino desde hamburguesas hasta unos langostinos, aunque la limpiara con una espátula entre un alimento y otro, mi plancha, hasta que no la apague y la limpie y desinfecte sin dejar rastro de ningún alimento, puede pasar pequeñas partículas de un alimento a otro. Esas pequeñas partículas, invisibles al ojo humano e imperceptibles incluso en el sabor son lo que llamamos TRAZAS.

Lo que ocurre en el supuesto de esta plancha, es a lo que le llamamos CONTAMINACIÓN CRUZADA. Es decir, pasar partículas de un alimento a otro mediante equipos de cocina (planchas, freidoras, cortadoras, picadoras, etc.), utensilios (tablas de corte, cuchillos, trapos con los que nos secamos las manos, etc.) y/o nuestras propias manos.

¿Y sabéis por qué es tan importante tenerlas en cuenta? Porque una reacción alérgica, no depende de la cantidad del alérgeno, si no de la sensibilidad que tengamos a ellos.

Espero haberos podido abrir una luz en esta incógnita sobre la que nos preguntan siempre, pero si queréis saber más, aquí­ nos tenéis para ayudaros. Llevamos más de 10 años haciéndolo…

 

Laura Moya Torvisco

 

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¡Tengo derecho! O ¿tengo derecho?

Hoy 15 de marzo, se celebra el día del consumidor y en homenaje a ello, hemos querido contaros en este post uno de los derechos que tenemos todos y todas cuando acudimos a un establecimiento a comer o adquirimos algún producto alimentario.

En muchas ocasiones hemos hablado en nuestros artículos de los alérgenos de los alimentos, “Celíaco, no marciano”, “Si soy comerciante u hostelero… ¿Qué información tengo que dar a mis clientes?”, “Alérgenos en los alimentos: ¿Qué información debemos tener?”, pero nunca desde el punto de vista del consumidor.

Bien, pues en esta ocasión, queremos contaros, que debido al Reglamento 1169/2011 y el Real Decreto 126/2015 (comúnmente llamado Ley de alérgenos), todos los consumidores tenemos derecho a saber qué alérgenos de declaración obligatoria (gluten, leche, huevo, pescado, crustáceos, moluscos, frutos de cáscara, cacahuetes, soja, sésamo, mostaza, apio, altramuces y sulfitos) contienen los alimentos que vamos a comer.

Es decir, cuando vamos a un establecimiento, en el caso de que padezcamos alguna alergia o intolerancia alimentaria es nuestra obligación notificarlo, pero a su vez, estamos en nuestro derecho de pedir que nos faciliten la información sobre los alérgenos de todos los platos o productos que nos ofrecen.

Lo que pretende esta nueva normativa, entre otras cosas, es que los consumidores tengamos una información accesible, que sea veraz y fiable y que a su vez las empresas tengan la tranquilidad de ofrecernos alimentos con la garantía de no dañarnos.

Así que si tú o algún familiar o amigo tuyo padece una alergia o intolerancia alimentaria, no dudéis en pedir la información sobre los alérgenos, nos consta que cada vez más, están trabajando para dárosla, y nosotras también, ya que cada día estamos codo con codo con ellos.

 

Laura Moya Torvisco

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