Los 5 errores más comunes en la declaración de alérgenos

Como ya os hemos contado en artículos anteriores de nuestro blog, todo aquel establecimiento en el cual se sirvan o vendan alimentos (ya bien sean para consumo in situ o no), debe tener la información de los alérgenos que contienen dichos alimentos disponible para poder facilitársela a cualquier consumidor que lo solicite.

Hasta aquí todo claro, pero una vez nos ponemos a ello, empiezan las pegas, los errores y hasta el rechazo a la normativa, viéndole únicamente los inconvenientes que se nos presentan. ¿No me crees? puedes leer el artículo “Declaración de alérgenos: ¿Tiene algún beneficio para mi establecimiento?” en el cual te lo contamos sin pelos en la lengua.

Lamentablemente esta percepción lleva a cometer errores garrafales, por no decir fatales. Aquí te contamos los más comunes, para que en el caso de que estés cometiendo alguno de ellos te pongas ya mismo, manos a la obra. ¿No sabes cómo? Llámanos, en Hazia podemos ayudarte, cada vez son más las empresas que se han sumado a utilizar nuestra aplicación haziapp para la gestión de alérgenos y ya trabajan con la confianza de saber que el trabajo está bien hecho.

 

ERROR Nº 1: No tenerla

¿Sabes cuántos establecimientos se conforman con poner un “cartelito” en el que indique que disponen de la información de alérgenos y realmente no la tienen? La excusa es, yo ya he puesto el cartel y si algún cliente tiene alguna alergia o intolerancia ya le digo yo qué puede comer y qué no.

 

¡Error! La legislación es muy clara en este aspecto, el cliente tiene que tener la información disponible antes de hacer el acto de la compra, por lo que debes tenerla recogida de alguna forma para poder comunicársela. Además, ¿estás seguro de que en ese “ya le digo yo qué puede comer y qué no” no estás cometiendo algún otro error? Sigue leyendo…

 

ERROR Nº 2: Fijarse sólo en los ingredientes elementales y dar por hecho sólo los alérgenos obvios

Este caso, es curioso donde los haya, ya que podríamos evitarlo con el simple hecho de leer la etiqueta de los alimentos. Que un queso contiene leche es más que evidente, pero ¿cuánta gente sabe que la mayoría de los quesos curados industriales contienen proteína de huevo? o ¿que una mayonesa industrial puede contener, además de huevo, soja y mostaza? Es, en esos ingredientes llamados “ocultos”, donde está el riesgo.

 

ERROR Nº 3: No tener en cuenta las trazas

¿Pero… por qué no? La gravedad de una reacción alérgica o intolerante no se debe a la cantidad de alimento que se ingiere, si no a la sensibilidad de cada persona a ese alimento en concreto. Hasta la traza más mínima puede desencadenar un shock anafiláctico. No lo olvides.

 

ERROR Nº 4: No tener en cuenta las contaminaciones cruzadas

Y de nuevo nos preguntamos, ¿pero… por qué no? La contaminación cruzada va más allá de lo estrictamente higiénico, también es aplicable a los alérgenos y causante, en muchas ocasiones, de las trazas que anteriormente hemos comentado.

 

ERROR Nº 5: No actualizarla

Si eres de los que se han rebanado los sesos he invertido tu tiempo y esfuerzo en realizar la declaración de alérgenos, ¡te felicitamos! Has conseguido dar un gran paso, pero no debes quedarte ahí ya que la carrera es larga. En la gran mayoría de las cocinas y obradores diariamente hay cambios en los platos y productos que elaboran: que si he añadido un ingrediente nuevo, que si he cambiado añadido a la salsa un poquito de harina para engordarla, que si he cambiado de marca porque me hacían una oferta… y otro millón de etcéteras. Ten en cuenta que la información que transmites tiene que ser veraz, por lo que todas estas modificaciones debes tenerlas en cuenta.

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Cuando el chocolate viste de mujer se llama Misschocole

MisscEsta primavera las calles de Bilbao se han llenado de un olor dulzón y de mucho glamour. En una esquina de la calle Heros os vais a poder encontrar este rinconcito lleno de pequeñas joyas hechas de los más exquisitos chocolates.

Este gran equipo liderado por una gran mujer (como no podía ser de otra forma), ha arrancado su andadura con una ilusión que siempre no es fácil de encontrar. Leire Eguilondo de sobra conocida en el mundo de la pastelería pilota Misschocole,  y cuenta con la ayuda de  Zuriñe Sánchez para darle forma y color a todas sus creaciones.

Con un obrador 100% transparente, realizan todas sus elaboraciones a la vista de sus clientes, para que todos podamos disfrutar de ver cómo se preparan esos bocados que pronto se derretirán en nuestra boca. Pero en Misschocole no sólo se preocupan por lo que se ve, si no que también de lo que no se ve. Antes incluso de que abrieran sus puertas, nos llamaron para que les asesoráramos en todo lo necesario para garantizar la seguridad de sus productos y cumplir con la normativa.

Desde Hazia sabemos que este equipo está dándolo todo para hacerse un hueco en nuestro querido botxo, y cierto es que, como no podía ser de otra forma, lo están consiguiendo.

¡Gracias Leire por crear Misschocole y contar con nosotras, así da gusto trabajar!

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Declaración de alérgenos: ¿Tiene algún beneficio para mi establecimiento?

Si eres de los que piensa que tener una buena declaración de alérgenos no supone ningún beneficio para tu restaurante, bar, cafetería, etc., te invitamos a leer el artículo que hemos hecho para The Traveller Cook.

¡Y no! No vamos a intentar convencerte con el clásico “cumplirás la legislación y evitarás problemas” ¡Tenemos más y mejores argumentos!

 

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La demonización de los alimentos 😈.

Es curioso cómo funciona el cerebro humano frente a algo que nos asombra, nos da miedo o simplemente lo desconocemos. Y cuando hablamos de alimentos, en la gran mayoría de las ocasiones, tendemos a demonizarlos 😈, rechazarlos y echarlos de nuestra mesa sin planteárnoslo dos veces.

¿Está justificada esta demonización o son cuentos de miedo (pero cuentos al fin y al cabo)?

Éste es el tema de nuestro post en The Traveller Cook (pincha pincha) ¡Esperamos que os guste! ¡La comida es para disfrutarla! 😋

 

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Hoy trabajamos en… el restaurante Tamarises Izarra

Va camino de 7 años los que llevamos trabajando codo con codo con el restaurante Tamarises Izarra. Desde que el Grupo Etxanobe/Antolín reformó Los Tamarises y Javier Izarra se puso al frente del restaurante Tamarises Izarra, día tras día hemos apoyado a este gran equipo de trabajo a  mejorar, más si cabe, sus procesos y procedimientos de cara a garantizar la seguridad alimentaria en los platos que sirven.

Para agradecer la confianza incondicional que han depositado siempre en Hazia, hemos querido escribir este artículo

Tamarises Izarra

para contaros las maravillas culinarias con que os encontraréis allí  si lo visitáis vosotros también.

Una de las elaboraciones actuales que más nos gustan son las esferificaciones de Gilda  (no podemos disimular que somos de Bilbao). Es un bocado que se rompe al introducirlo en la boca, desprendiendo todos los sabores que la mezcla mágica de piparra, aceituna y anchoa hace que sea tan de aquí.

La verdad es que Javier Izarra nunca deja de sorprendernos.  Nunca olvidaré uno de los primeros días que visitaba el Tamarises Izarra, me ofrecieron probar un trozo de lo que parecía morcilla, pero para mi sorpresa, ¡aquello no sabía en lo más mínimo a morcilla! Era una morcilla falsa creada con otro de los platos más típicos de la cocina vasca, ¡chipirones en su tinta! Hoy todavía, cuando lo recordamos, se nos hace la boca agua…

Pero todo no es disfrutar degustando los manjares que cocinan Javier y su equipo, también hemos pasado muchas jornadas de trabajo elaborando e implantando el APPCC (Sistema de Autocontrol), verificando los alérgenos de los platos que ofrecen,  y cómo no, formando en higiene y manipulación de alimentos a todo el personal. Todo esto, para poder ofrecer a todos sus comensales unos platos, que además de riquísimos, son elaborados siguiendo escrupulosamente todas las normas de higiene y seguridad alimentaria.

Desde Hazia, sólo nos queda decir que estamos encantadas de poder aportar nuestro granito de arena para que el restaurante Tamarises Izarra sea uno de los mejores restaurantes que podáis visitar en nuestra tierra.

 

 

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Intoxicaciones alimentarias, ¿qué consecuencias tienen para el establecimiento?

Cuando oímos noticias de intoxicaciones alimentarias nos preguntamos ¿Y ahora qué? ¿Qué le puede ocurrir a un restaurante ante una intoxicación alimentaria? ¿Y al equipo de cocina? ¿Qué consecuencias puede haber en estos casos?.

Os dejamos aquí el artículo que hemos escrito sobre este tema para The Traveller Cook , una colaboración reciente pero jugosa y que nos hace muchísima ilusión. Os iremos contando las cosas que vamos haciendo juntos ¡Faltaría más!

Pincha en la imagen para ir al artículo.

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El botulismo se conserva.

Seguro que hace poco os llegado la noticia de unas latas de sardinas con problemas de esterilización y que ¡ojo “cuidao”! que lo mismo “tenían botulismo”. Sabemos que este tipo de noticias asustan y además hemos oído toda la vida que hay que tener mucho cuidado con las conservas, así que vamos intentar aclarar de qué va todo esto del botulismo y, como no podía ser de otra manera, con infograma al canto.

El botulismo se produce por la toxina, no por la bacteria.

El botulismo es una intoxicación provocada por la toxina botulínica (sí sí, la de botox) que es generada por la bacteria Clostridium botulinum. 

El botulismo no es muy frecuente, pero sí muy grave.

Los síntomas afectan al sistema nervioso, pudiendo derivar en parálisis e insuficiencia respiratoria y provocando incluso la muerte.

No todas las conservas suponen un riesgo.

El pH ideal para que se desarrolle la toxina es por encima de 4,6, por lo tanto con las conservas ácidas (pH  por debajo de  4,6) no hay problema.

¿Y qué pasa con aquellas conservas que tienen un pH superior a 4,6? Si son conservas industriales, podemos estar tranquilos ya que se someten a controles de esterilización para reducir al mínimo este problema. Si por el contrario, hacemos conservas caseras debemos asegurarnos que las esterilizamos correctamente y lo mejor es utilizando la olla a presión (entre 20 y 60 minutos dependiendo del producto).

Y estaréis pensando…ya…pero la noticia de la que hablabas al principio ¡bien que eran conservas industriales! Efectivamente, en la industria alimentaria, como en el resto, se cometen errores pero afortunadamente no es lo normal.

El “no parece que esté malo”  no vale.

La toxina botulínica no altera el alimento por lo que su color, olor, textura, etc. no te va a dar ninguna pista. Puedes tener una conserva hasta arriba de toxina y parecer completamente normal.

Y entonces…¿qué puedo hacer para destruir la toxina? Si el alimento te lo permite, calienta la conserva una vez abierta a 80 – 85ºC durante unos 10 minutos.

Y muy importante: Ante la duda, no consumas el alimento.

 

Si quieres aprender cómo evitar éste y otros peligros alimentarios, te recomendamos nuestro curso “Higiene y manipulación de alimentos” disponible en nuestra plataforma de formación online cursos.hazia.net.

Para estar al tanto de todas las novedades que vamos sacando (más infogramas, cursos, herramientas gratuitas,…) te invitamos a suscribirte a nuestro boletín de noticias (pss psss! en la página principal de nuestra web hazia.net)

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¿De dónde viene la leche que tomas?

Hoy ha entrado en vigor la normativa que obliga a la industria alimentaria a indicar en el etiquetado la procedencia de la leche y los productos lácteos que se comercialicen envasados en el territorio español, y como suele pasar ante cualquier novedad, surgen dudas. ¡Vamos a por ellas!

¿A que productos afecta?

A la leche de origen animal, sea cual sea la especie, y a los productos lácteos relacionados (nata, mantequilla, yogur, kéfir, quesos, etc.), incluyendo la leche utilizada como ingrediente en un producto si supone más del 50% del peso total de ingredientes del mismo.

¿Existe alguna excepción?

Sí, para los productos amparados por una denominación de origen o una indicación geográfica protegida, esta declaración de origen es voluntaria.

¿Que información vamos a encontrar por lo tanto en la etiqueta?

Ha de figurar tanto el “País de ordeño” como el “País de transformación” y si son los mismos se podrán sustituir por la mención «Origen de la leche”.

Si el origen es España se deberá indicar este país específicamente, sin embargo, si el origen es otro se podrá indicar como “UE”, “fuera de la UE” o “UE y fuera de la UE”.

¿Y que pasa con los productos fabricados previo a la entrada en vigor de esta nueva normativa? ¿Tendrán que ser retirados del mercado?

No, en absoluto, se pueden comercializar hasta agotar existencias.

Os dejamos aquí esta nueva normativa (Real Decreto 1181/2018) que se aplicará, en principio, durante 2 años.

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Salmonella: La reina del baile.

Si tuvieseis que decir una enfermedad transmitida por los alimentos…¿cuál sería?. Seguro que muchos de vosotros estáis pensando en Salmonelosis, ¡y no es para menos!, ya que no hay verano (o primavera u otoño o invierno) en el que no salga a la palestra…que si esa ensaladilla rusa con su mayonesa, que si esa tortilla de patata jugosita y de repente el huevo nos parece un arma letal, pero ¿es un temor injustificado?, ¿la Salmonella sólo aparece en el huevo? ¿qué se puede hacer para evitarla?. Os dejamos el siguiente infograma para aclarar estas preguntas.

Y os recordamos que para saber más sobre cómo evitar los peligros alimentarios en nuestro día a día , tenéis a vuestra disposición nuestro curso gratuito pinchando en la imagen de la izquierda. ¡Todo un básico y encima gratis!

 

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Lechuga contaminada en EEUU ¿es seguro su consumo?

Nos llega la noticia de que las autoridades sanitarias norteamericanas han recomendado a su población que no consuman lechuga romana debido a un brote de E. coli, que ya ha derivado incluso en hospitalizaciones, como medida de precaución hasta que se conozca el origen de dicha contaminación. Os dejamos AQUÍ la noticia para que podáis echarle un vistazo.

 

Con este tipo de alertas, surgen determinadas preguntas: ¿Es seguro consumir ese alimento del que hablan las noticias? ¿Qué es el E.coli? ¿En qué alimentos me lo puedo encontrar? ¿Qué me puede pasar si lo ingiero? ¿Cómo evitarlo?….Hemos agrupado las respuestas a estas dudas en el siguiente infograma, que esperamos que os sea útil.

 

Si queréis más información, os dejamos el enlace a nuestro curso gratuito sobre cómo evitar los peligros alimentarios en nuestro día a día pinchando en la imagen de la izquierda. ¡Siempre se puede aprender!

 

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