Con la entrada de la llamada Ley de alérgenos, muchos de los establecimientos alimentarios, bares, restaurantes y demás, se pusieron en marcha para cumplir con la normativa y establecer la relación de alérgenos de los alimentos que ofrecen a sus clientes. ¡Bien hecho! Pero, en esta información que se ofrece, hay un pequeño gran fallo que puede resultar fatal para las personas que padecen alergias o intolerancias alimentarias. La mayoría de estos estudios de alérgenos no contemplan las temidas TRAZAS, consecuencia de la CONTAMINACIÓN CRUZADA.
Os pondré un ejemplo, si yo en mi restaurante tengo una única plancha donde cocino desde hamburguesas hasta unos langostinos, aunque la limpiara con una espátula entre un alimento y otro, mi plancha, hasta que no la apague y la limpie y desinfecte sin dejar rastro de ningún alimento, puede pasar pequeñas partículas de un alimento a otro. Esas pequeñas partículas, invisibles al ojo humano e imperceptibles incluso en el sabor son lo que llamamos TRAZAS.
Lo que ocurre en el supuesto de esta plancha, es a lo que le llamamos CONTAMINACIÓN CRUZADA. Es decir, pasar partículas de un alimento a otro mediante equipos de cocina (planchas, freidoras, cortadoras, picadoras, etc.), utensilios (tablas de corte, cuchillos, trapos con los que nos secamos las manos, etc.) y/o nuestras propias manos.
¿Y sabéis por qué es tan importante tenerlas en cuenta? Porque una reacción alérgica, no depende de la cantidad del alérgeno, si no de la sensibilidad que tengamos a ellos.
Espero haberos podido abrir una luz en esta incógnita sobre la que nos preguntan siempre, pero si queréis saber más, aquí nos tenéis para ayudaros. Llevamos más de 10 años haciéndolo…
Laura Moya Torvisco